​Kuchnia ​

​

Piemontczycy jak mało kto pozostają wierni swej tradycji kulinarnej i winiarskiej. Turyn, siedziba królewskiej dynastii Sabaudów, przez długi czas panującej we Włoszech, był miastem podlegającym silnym wpływom francuskim, co przejawiało się też w kuchni. Jednak najszlachetniejsza tradycja kulinarna to ta, która nawiązuje do prostej i skromnej kuchni piemonckiej wsi. Kulminacja smaków przypada tu na jesień, kiedy z pól zbierane są plony, a lasy porastające zbocza Alp i Apeninów obfitują w dziczyznę, grzyby i trufle, wnoszące swój magiczny aromat do potraw z makaronu, ryżu, mięs i serów. Tego typu dania wręcz domagają się towarzystwa pełnokrwistych win, takich jak tutejsze Barolo, Barbaresco czy Barbera.

​

Wina

​

Zdecydowana większość piemonckich win wytwarza jest z autochtonicznych odmian winorośli. Oprócz szlachetnego Nebbiolo, z którego wyrabia się Barolo, Barbaresco, Gattinara i Ghemme – wszystkie posługujące się apelacją DOCG - wśród popularnych win czerwonych warto wymienić Barberę, a zaraz za nią Dolcetto, cenione ze względu na swój dojrzały, okrągły smak. Ze szczepu Brachetto powstaje słodkie, orzeźwiające czerwone wino, oznaczane apelacją DOCG jako Brachetto d'Acqui. Freisa i Grignolino uzupełniają listę lokalnym odmian, z których w Piemoncie wytwarza się najlepsze czerwone wina. Trzeba jednak pamiętać, że jedna trzecia piemonckich win klasyfikowanych to wina białe. Przede wszystkim Asti, apelacja DOCG, którą oznacza się zarówno szampańskie Spumante jak i lekko musujące Moscato d'Asti. Średnia roczna produkcja Asti to blisko 60 mln litrów, co oznacza drugie miejsce we Włoszech, zaraz po Chianti, w rankingu win klasyfikowanych. Uznaną gwiazdą jest też Gavi, białe wytrawne wino, produkowane z lokalnej odmiany Cortese, od niedawna uhonorowane apelacją DOCG.

 

Kuchnia Piemontu

 

Tradycyjne w piemonckiej kuchni przystawki to wybór propozycji tak rozmaitych i wszechstronnych, że gdzie indziej z powodzeniem mogłyby być potraktowane jako dania główne. Najbardziej znane to fonduta (fondue serowe), insalata di carne cruda (tatar z marynowanej wołowiny), finanziera (specjalny rodzaj gulaszu na bazie podrobów), vitello tonnato (cielęcina w sosie tuńczykowym) oraz bagna càuda (podawany na ciepło sos do świeżych warzyw). W skład sałatek mogą wchodzić liście różnych sałat, szparagi, cebulki w sosie słodko-kwaśnym, fasola lub grzyby leśne. Czerwoną i żółtą paprykę jada się tu na surowo, z dodatkiem sosów lub, podobnie jak inne warzywa, w formie zapiekanek zwanych sformati. Faszerowane mięsno-serowym nadzieniem kwiaty cukinii lub liście kapusty sabaudzkiej (verza) to caponet. Z ryżu i sera powstają krokiety, zapiekanki i placki. Jada się też jaja sadzone z dodatkiem trufli, omlety z warzywami i papryką, a także rodzaj cebulowego sufletu, zwanego tartrà.

 

Pozostając jeszcze przy zakąskach, należy wymienić ozorek, flaki i smażone nóżki wieprzowe zwane batsoà (jedwabne skarpety), tonno di coniglio (marynowany królik, delikatny jak tuńczyk) oraz duszone ślimaki. Pasztety i terriny przyrządza się tu z wątróbek i dzikiego ptactwa. Wśród wędlin należy wymienić wieprzowe salame alla douja (konserwowane w specjalnych ceramicznych naczyniach, pod warstwą smalcu) oraz przyrządzane z dodatkiem krwi kiełbaski sanguinacci. Salami wyrabia się także z wołowiny, gęsiny, mięsa pstrągów i ziemniaków. Stosownym dodatkiem do każdego dania są grissini, paluszki chlebowe, wypiekane w okolicach Turynu od XVII wieku.

​

Wśród makaronów królują długie, ręcznie cięte tajarin oraz pierożki o nazwie agnolotti, które mogą mieć różne kształty i nadzienia, podawane z rozmaitymi sosami. Nizina Padańska w okolicach Vercelli i Novary to największe w Europie pola ryżowe, gdzie uprawia się cenioną odmianę Carnaroli, przeznaczoną na risotto z fasolą i wieprzowiną, wersję panissa lub paniscia, z dodatkiem żabich udek, warzywne lub mięsne, albo też po prostu z dodatkiem masła i płatków trufli. Polenta i wyrabiane z ziemniaków gnocchi to ulubione dania tutejszych mieszkańców, podobnie jak zawiesiste zupy, takie jak cisrà, z ciecierzycą i skórą wieprzową, oraz tôfeja, z fasolą, mąką kukurydzianą, warzywami i wieprzowiną.

​

W regionie tym hoduje się bydło cenionej rasy razza piemontese, a mięso jada się jako duszone w czerwonym winie, pieczone, opiekane na ruszcie lub duszone z innymi gatunkami mięsa, jako bollito misto. Nie brak też przepisów na cielęcinę, jagnięcinę, koźlinę, mięso z królików, kaczek, gęsi, kurczaków, kapłonów i gołębi. Bażant, kuropatwa, zając i sarna to ulubione gatunki dziczyzny i ptactwa. Z różnych rodzajów mięs, a także wielu innych dodatków, sporządza się chyba najbardziej ambitne spośród piemonckich dań - fritto misto. Z kolei smażona wątroba wieprzowa to podstawa dania o nazwie griva. Tapulone to jadany w okolicach Novary gulasz z mięsa oślego. Do wielu dań używa się anchois i tuńczyka jako dodatków smakowo-zapachowych, ale ryby jako takie z rzadka pojawiają się w lokalnej kuchni. Wyjątkiem są pstrągi z górskich jezior i potoków.

​

W Piemoncie wytwarza się pokaźne ilości sera Gorgonzola (w rejonie Novara), podobnie jak Taleggio i Grana Padano. Wszystkie one chronione są znakiem DOP (chroniona nazwa pochodzenia), ale produkowane są też w ościennych regionach. Za to wyłącznie piemonckimi specjalnościami, także oznaczanymi jako DOP, jest szereg innych serów, jak choćby słynna miękka Robiola di Roccaverano (głównie z mleka owczego) oraz Murazzano (z mleka krowiego, z dodatkiem koźlego lub owczego). Niewielkich rozmiarów krążki sera Toma Piemontese pochodzą z całego regionu. Tome lub inaczej tume wytwarzany jest głównie z mleka krowiego, podobnie jak rzadki Castelmagno, ostry w smaku ser z przerostem niebieskiej pleśni. Bra, noszący nazwę miasteczka położonego w pobliżu Cuneo, może być sprzedawany jako młody ser miękki lub dojrzewający, twardy. Podobny nieco do niego ser Raschera produkowany jest w Alpach Nadmorskich. Wyjątkowo ostry, fermentowany rodzaj sera zwany jest, w zależności od miejsca, brôs, bruss albo bruz. Częstym dodatkiem do potraw jest natomiast fontina, najlepiej z Doliny Aosty.

​

W Piemoncie uprawia się też najwięcej w całych Włoszech orzechów laskowych, które chronione są znakiem IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Używa się ich do wypieku ciasteczek, ciast, do wyrobu czekolad i nugatów, zwanych tu torrone. Jada się też kasztany, pieczone lub glazurowane jako marrons glacés. Pośród rozmaitych słodkości królują ciasteczka z mąki kukurydzianej (meliga), suflet o smaku czekoladowym lub kawowym, zwany bonèt, deser na bazie śmietany i karmelu, znany pod nazwą panna cotta, a także wystawny tort czekoladowy, torta gianduia, oraz puszyste zabaione, które najprawdopodobniej pochodzi właśnie z Piemontu.

​

Piemont może poszczycić się największą ze wszystkich włoskich regionów liczbą win klasyfikowanych. Posiada aż 8 apelacji DOCG i 43 DOC, w tym obejmującą obszar całego regionu apelację Piemonte. Ze szczepu Nebbiolo, w okręgach Gattinara, Ghemme i Carema wyrabia się dojrzewające wina czerwone, jak Barolo i Barbaresco. Popularne są też Barbera i Dolcetto. Z kolei spośród win białych na uwagę zasługują wytrawne Gavi i Arneis oraz słodkie musujące Asti Spumante oraz jego krewniak, Moscato d'Asti. Turyn to światowa stolica wermutów, czyli win wzmacnianych i aromatyzowanych ziołami oraz przyprawami korzennymi.

​

Regionalne specjały:

 

Mięsa i wędliny:

Mortadella Bologna IGP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Sery:

Bra DOP

Castelmagno DOP

Gorgonzola DOP

Grana Padano DOP

Murazzano DOP

Raschera DOP

Robiola di Roccaverano DOP

Taleggio DOP

Toma Piemontese DOP

Owoce i orzechy:

Nocciola di Piemonte IGP

​

Wina Piemontu

​

Piemont, najdalej wysunięty na zachód włoski region, graniczący ze Szwajcarią i Francją, otoczony jest łańcuchami Alp i Apeninów, czemu zresztą zawdzięcza swą nazwę, którą można przetłumaczyć jako „podnóże gór”. Wprawdzie, jeśli chodzi o wielkość produkcji, zajmuje on dopiero szóste miejsce w skali całego kraju, jednak pod każdym innym względem Piemont uważany jest za asa włoskiego winiarstwa. Podziwiane są przede wszystkim wytwarzane tu wina czerwone, z królewskim Barolo i Barbaresco na czele. Jednak na świecie największą popularnością cieszy się białe, słodkie i musujące Asti.

​

Piemont posiada najwięcej, bo aż 52 okręgi z prawem do produkcji apelacji DOC i DOCG, a także największą liczbę win oficjalnie klasyfikowanych. Nie ma tu natomiast żadnego wina IGT. Pod względem rzemiosła, poszanowania tradycji i upodobania do rdzennych odmian winorośli, zachowanych w ich historycznych siedliskach, Piemontczycy nie mają sobie równych w całych Włoszech.

​

Jak na Włochy, panuje tu dość surowy klimat, z wyraźnie zmieniającymi się porami roku. Zimy są chłodne i śnieżne. Lata w większości upalne i suche. Temperatury na wiosnę i na jesieni są umiarkowane, a w porze zbiorów częstym zjawiskiem są mgły. Większość tutejszych winnic położona jest na wyżynach Langhe i Monferrato, które na południowym wschodzie przechodzą w Apeniny. Część znanych win wytwarzana jest także u podnóża Alp, na północy regionu, między jeziorem Maggiore a Doliną Aosty.

​

Ośrodkiem najlepszej produkcji winiarskiej jest miasto Alba, położone nad rzeką Tanaro. Na pobliskiej wyżynie Langhe wyrabiane jest Barolo („król win i wino królów”), którego produkuje się około 6 mln butelek rocznie, oraz Barbaresco, które, choć przez wielu ekspertów oceniane jest jako równie wspaniałe, wytwarzane jest w ilości niecałych 2,5 mln butelek. Oba te gatunki powstają z winogron odmiany Nebbiolo, której zawdzięczają bogatą strukturę i potencjał do długiego leżakowania.

​

Tradycyjne Barolo i Barbaresco podziwiane były od dawna, zyskując rangę win „kultowych”, ale także krytykowane jako zbyt wyszukane dla współczesnych amatorów. Jednak zbieg czynników w postaci wyjątkowo dobrych zbiorów od roku 1996 oraz modernizacji technologii produkcji, którą zajmuje się dziś wielu młodych winiarzy, stopniowo zmienia ten staroświecki obraz. Barolo i Barbaresco nadal zachowują typowy dla siebie rozmach, ale są dziś winami bardziej zrównoważonymi i przystępnymi niż dawniej.

Okręg Alby słynie z gładkiego i delikatnego Dolcetto, produkowanego pod różnymi apelacjami, a także z pierwszej klasy Nebbiolo i białej odmiany Arneis z Roero, gdzie ustanowiono dla tego wina, oraz produkowanego z tej samej odmiany wina czerwonego, apelację DOCG. Największe przeobrażenie w okręgach Asti i Alba stało się jednak udziałem wszędobylskiego Barbera, które, po latach uchodzenia za wino dość pospolite, teraz zyskało wizerunek prawdziwego arystokraty.

​

Zdarzają się takie roczniki długo leżakującego Barbera, które z powodzeniem mogą się równać z najlepszymi winami z odmiany Nebbiolo. Piemontyczy piją więcej wina czerwonego niż białego, a prawie połowa czerwonego to Barbera, które ma swój urok również w wersji młodej, z owocową nutą, a także musującej. Po latach zapomnienia do łask wróciły też trzy inne wina czerwone, a mianowicie soczyście purpurowe Grignolino, często lekko musujące Freisa oraz wdzięcznie słodkie i pełne bąbelków Brachetto d’Acqui.

​

W drugim dużym obszarze produkcji Nebbiolo, czyli na północnych wyżynach regionu, pojawia się coraz więcej nowoczesnych win czerwonych, jak Carema, Lessona, Sizzano, Fara, a także cenione już od dawna Gattinara, które, wraz z sąsiednim Ghemme, uzyskało prawo do apelacji DOCG.

​

Piemont to także lider w produkcji win musujących. Prym wiedzie oczywiście Asti, najpopularniejsze na świecie słodkie wino musujące. Ma ono nawet więcej miłośników poza granicami kraju niż w samych Włoszech. Zainteresowanie tym winem na rynkach światowych jest tak duże, że zaczyna brakować winogron odmiany Moscato di Canelli, z których jest ono wyrabiane. Piemont to także największy producent wytrawnego wina musującego, wytwarzanego zarówno metodą klasyczną, szampańską, jak i metodą fermentacji w kadziach. Do jego produkcji stosuje się często winogrona odmiany Chardonnay i Pinot, pochodzące spoza regionu, głównie z Oltrepò Pavese w Lombardii i z Trydentu-Górnej Adygi.

​

Pośród niegazowanych win białych wyróżnić należy Gavi, wyrabiane z odmiany Cortese, orzeźwiające, a jednocześnie eleganckie w stylu, znakomicie pasujące do dań z owoców morza, a ostatnio awansowane do rangi DOCG. W okręgu Roero coraz popularniejsza jest też gładka, owocowa odmiana pod nazwą Arneis, a także lekka, wyrazista Favorita. Z tradycyjnie tu uprawianego szczepu Erbaluce di Caluso produkuje się zarówno wytrawne wino białe, także w wersji musującej, jak i wysoko cenione Passito Riserva, które dojrzewa przez pięć lat.

​

Mimo że piemonccy hodowcy jako jedni z pierwszych, bo już na początku XIX wieku, otworzyli swoje winnice przed odmianami zagranicznymi, przede wszystkim Cabernet i różnymi odmianami Pinot, szczepy te z czasem popadły w niełaskę. Ostatnio jednak producenci wiążą coraz większe nadzieje z zapomnianymi Cabernet Sauvignon, Pinot Bianco i Nero oraz, przede wszystkim, Chardonnay. Ogólnoregionalna apelacja Piemonte DOC obejmuje m.in. wina musujące z odmiany Chardonnay, Pinot i innych. Znawcy natomiast zauważają, że również wina niemusujące z odmian zagranicznych, wyprodukowane w Piemoncie, noszą jego niepowtarzalny i oryginalny styl.

​

Apelacje regionalne:

 

DOCG
Acqui lub Brachetto d'Acqui​
Asti​
Barbaresco​
Barolo​
Dolcetto di Dogliani Superiore​
Gattinara​
Gavi lub Cortese di Gavi​
Ghemme​
Roero

DOC
Albugnano​
Alta Langa​
Barbera d'Alba​
Barbera d'Asti​
Barbera del Monferrato​
Boca​
Bramaterra​
Canavese​
Carema​
Cisterna d'Asti​
Colli Tortonesi​
Collina Torinese​
Colline Novaresi​
Colline Saluzzesi​
Cortese dell'Alto Monferrato​
Coste della Sesia​
Dolcetto d'Acqui​
Dolcetto d'Alba​
Dolcetto d'Asti​
Dolcetto delle Langhe Monregalesi​
Dolcetto di Diano d'Alba​
Dolcetto di Dogliani​
Dolcetto di Ovada​
Erbaluce di Caluso lub Caluso​
Fara​
Freisa d'Asti​
Freisa di Chieri​
Gabiano​
Grignolino d'Asti​
Grignolino del Monferrato Casalese​
Langhe​
Lessona​
Loazzolo​
Malvasia di Casorzo d'Asti​
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco​
Monferrato​
Nebbiolo d'Alba​
Piemonte​
Pinerolese​
Rubino di Cantavenna​
Ruché di Castagnole Monferrato​
Sizzano​
Strevi​
Valsusa​
Verduno Pelaverga lub Verduno

​

Mapa i miasta Piemontu

​

Stolicą regionu jest Turyn (Torino), a w jego skład, oprócz turyńskiej, wchodzą prowincje Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Verbano-Cusio-Ossola oraz Vercelli. Piemont to 2. pod względem wielkości (25.399 km²) i 5. z uwagi na liczbę mieszkańców (4 mln 288 tys.) region we Włoszech .

​Sapori del Piemonte